[新聞] 曼谷街邊暖暖的滋味
澳大利亞廚師湯普森（David Thompson）是廚藝界少有真率的人，直腸直肚的，坦率起來真可愛。很多大廚愛擺款，說話要型要格，湯普森不管三七二十一，
我行我素，說心裡話說得幽默，遇上了，對我的人生真是一種啟發。比如去年他在曼谷的餐館Nahm登上“亞洲最佳50餐館”，他似乎是尷尬比喜悅多。他大概也覺得這只是飲食圈中游戲，不必認真。
去年排名第一，今年Nahm下滑到第7位，他如釋重負：“只是名單罷了，被肯定當然是好事，但料理做得好才是真。”
1986年，湯普森第一次到泰國之後，被複雜多變的泰國料理打動，後來他遇到一名曾在泰國王宮裡做菜的女人，吃了她的菜後再也走不開。於是從頭學起，現在能說一口流利泰語。
1991年，他在悉尼開創Darley Street Thai、Sailors Thai（1995），之後被本地富商Christina Ong點名，邀到旗下Como酒店集團開創餐飲概念。 2001年，他在倫敦The Halkin開Nahm之後，半年內拿下一顆米其林星。 2010年，他在曼谷Metropolitan再開一家Nahm，這去年不僅是最佳餐館，也在“世界50最佳餐館”中排第13名。
學不到曼谷小販的手藝
湯普森在濱海灣金沙的餐館Long Chim開業的第二天，興奮上門。
Long Chim意即“歡迎前來品味”，是湯普森眾多餐館中第一個休閒概念。是廚師、餐飲家，也是美食書作者的他，最後讓曼谷街邊一道道孕育泰國人的小食，跨入餐館大門，看得出他對街邊小食的敬重和喜愛。
他說：“曼谷的街道和市集是餵養曼谷人口的地方，在曼谷大街上，你其實能吃得很精彩。”
街邊小食養活了許多中下階層，粗糙當中蘊含真情，有淚有血，有滋有味，最好吃的就在這裡，因為暖暖的滋味都聚集生命的溫度。他說，至今學不會街邊賣麵小檔口小販，一天煮200碗麵，碗碗麵熟度恰到好處的手藝。
寫了兩本書“Thai Food”及“Thai Street Food”、博學多才的他謙虛說：“我做不到，好難！”
問題是，泰式街邊小菜到處都有，還需要一個洋人摻一腳嗎？
湯普森說：“一來我覺得它很美味，二來，我年紀越大，就越不喜歡做作，包括我做的菜。Long Chim也將反映出現代人對餐飲的需要：不拘謹、不耍花樣、不昂貴。”
他之前為了把泰式風味學上手，走入鄉村小鎮學從根本學起。那在街上要怎麼學啊，我問。
他笑：“當然要用偷的搶的囉！”
推動街邊小食不易
Long Chim佔據之前的法國高級餐館Guy Savoy的位置，這個150個座位、超過6500平方英尺的餐館，設有開放式廚房，一邊專做泰式麵食，另一邊專管海鮮、肉類燒烤。事事求真的他，用的是木和火炭來燒。偶爾，厚實的炒鍋裡轟隆隆的大火點亮餐館、鏟弄鍋的聲響鏗鏘有力。
裝潢不走高檔路線，但終究是濱海灣金沙高級地帶，在這裡看到小販中心、咖啡店炒攤才有的火焰跳躍，你才知道要推動街邊小食原來不容易。餐館裡，但見泰國街道景緻、花紋磚，泰國著名塗鴉藝術家的塗鴉。擺在餐桌上的鐵碗鐵匙、不匹配的餐具有點老舊，這就是湯普森給泰式街邊料理設置的舞台。餐館現在只在晚餐營業，一熱鬧起來，坐滿人，色聲味到齊，好看。
湯普森在不斷擴展的菜單上，有7種小吃、16款大菜、6款甜點。
小吃包括牛肉沙爹串（$12）、素菜春捲（$10）、蝦餅（$12）等。味道最豐富，層次最多變的是檳榔葉蝦米（$6），小小一個握在手，已看到泰式料理的精神。
檳榔葉裹入剁碎蝦米、烤香椰、蔥、香菜、姜，海味透出咸鮮味，搭配酸甜調味汁，還有蔥的辣勁和刺激，檳榔葉再添生澀，最後一切才化為烏有。牛肉沙爹串以小茴香、香菜、薑黃醃製，嫩口多汁，火炭烤出來的香加味，搭著一瓣一瓣的蔥頭吃，熱情全都跟著來。炸蝦餅乾香帶脆，那是因為蝦子不去殼。
本文來源 聯合早報網
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